האם מסעדה היא עסק רווחי?

תשובה לשאלה שבכותרת תלויה במשתנים רבים. לא ניתן לדעת את התשובה מראש, גם לא בהינתן כל הנתונים האמורים להצביע לכאורה על רווחיות ודאית. שיקולים שונים שצריכים להילקח בחשבון היתכנות וכדאיות פתיחתה של מסעדה עשויים להראות בשורה התחתונה רווחיות ברורה, ובכל זאת- לחיים דינאמיקה משלהם, ולא כל מה שנראה ורוד ומבטיח על הנייר נראה כך, בהתאמה, גם במציאות, בשטח.

תחום המסעדנות הוא תחום חמקמק והפכך, קשה לחיזוי. ביקוש לאוכל המוצע במסעדה הוא ודאי מרכיב חשוב ומהותי להצלחה (כגון מזון מהיר במסעדה המצויה על אם הדרך, בסמוך לתחנת דלק).

עלות ההשקעה הנדרשת אף היא מרכיב חשוב. לא דומה שיפוץ מבנה קיים והסבתו למסעדה מבניית מסעדה מהיסודות. לא דומה ההשקעה הנדרשת בהקמתה ובעיצובה של מסעדת גורמה יוקרתית.

עיצוב המסעדה לא בהרכח מבטיח את הצלחתה

אלא שגם השקעה בבנייתה ובעיצובה של מסעדה יוקרתית לא מבטיחה בהכרח את הצלחתה: באחד ממרכזי הקניות באחת מהערים בפריפריה נפתחה לפני כשנה, ברוב פאר והדר, מסעדה יוקרתית שהציעה תפריט מפתה ומגרה. העיר עצמה משופעת פיצריות, מסעדות בשריות ודגים ועוד. מי שבא למרכז הקניות לא מצפה דווקא למסעדת יוקרה אלא לשבת לכוס קפה ונשנוש ( יש שם סניף של אחת הזכייניות הגדולות בתחום בתי הקפה), פיצרייה ועוד. מבחן הזמן- הלא ארוך- הוכיח את אי כדאיות המסעדה והיא נסגרה.

עלות התפעול של  מסעדה היא גבוהה: כוח אדם, חומרי גלם, מזון, שכירות, חשמל, ארנונה פחת ועוד. את החודש מתחילים בעליהן של מסעדות במינוס גדול.

יש מסעדות מצליחות מאוד. מה סודן? בעליהן עשויים להעיד ולהגיד כי אין שום סוד. שמה של המסעדה עובר מפה לאוזן. האוכל טעים. השירות טוב. המחיר סביר. לא ממתינים זמן רב. המקום נגיש, יש חנייה סביבו. מיקום המסעדה הוא על כביש ראשי במרכז העיר. הבעלים אדיב וחביב, תורם לקהילה, עממי. ועדיין, יש שיגידו, שגם מזל לא מזיק…

הצלחת מסעדה תלויה גם במצב הרוח הלאומי. האם לציבור יש די כסף להרשות לעצמו לאכול במסעדות. האם יש חשק וכוח לצאת לבלות.

ובכל זאת, האם המסעדה היא עסק רווחי?

תנאי הכרחי לתשובה חיובית לשאלה שבכותרת היא הכנת תכנית עסקית. תכנית זו תלויה באחת משלוש האפשרויות: רכישת מסעדה קיימת, רכישת זיכיון להפעלת מסעדה, הקמת מסעדה חדשה. השוני הוא בהון הראשוני הנדרש. חשוב להגדיר את סוג המסעדה, מיקומה, עלויות ההקמה או השיפוץ, עלות שכר העבודה, תמחור עם שולי רווח, אפיון קהל היעד (לקוחות), ניהול העבודה וניהול שוטף של העסק. התכנון בכלל והתכנון הפיננסי בפרט בוחן את הכדאיות הכלכלית של העסק, מדגיר את צרכי המימון שלו ואת מקורותיהם, תכנון תזרים מזומנים, ניתוח נקודת האיזון, בניית תחזית רווח והפסד.

בכל דבר יש מידה של הימור, אבל אם מי שמתכנן להקים מסעדה הוא בעל הון מספיק וחוסן פיננסי כדי לספוג בתקופה הראשונה לפתיחתה הפסדים או איזון תקציבי במקרה הטוב, ואם מסעדה היא חלום חייו המקצועיים- בהצלחה!