איך פותחים מסעדה?

פתיחת מסעדה, כמו פתיח עסק בכל תחום שהוא, מחייבת חשיבה לעומק ושיקול דעת וזאת לפני נקיטת צעדים מעשיים שהם  תנאי הכרחי לפתיחתה. בתחום המסעדנות יש קשיים נוספים, אשר מחייבים מודעות להם בטרם קבלת ההחלטה על פתיחת המסעדה.

תנאי הכרחי ראשון- היכרות עם עולם המסעדנות

מי שמתכנן הקמת מסעדה חשוב שיתנסה בעבודה בה וייווכח במכניזם הפנימי של העבודה בה וכל הדרישות הניצבות לפתחם של הבעלים והמנהלים.

לבד מהשקעת הון ראשוני (וממי שאין הון כזה יידרש לגייסו – אם באמצעות משקיעים ואם באמצעות שותפים), נדרש תכנון מושכל, עריכת תכנית עסקית, תמחור קפדני של כלל ההוצאות.

חשוב להתייעץ עם בעלי ניסיון בתחום, לנתח את קהל היעד הפוטנציאלי של המסעדה, להתוודע אל המתחרים, להציע יתרון יחסי ולהסדיר את כל הניירת, לרבות פתיחת תיק במס הכנסה ובמס ערך מוסף ורישום מסודר.

הפרטים הטכניים והביורוקראטיים הם חשובים ונדרשים אבל לא די בהם. מעבר להם חשוב לאפיין, לבדל ולמתג את המסעדה המתוכננת ככזאת שמביאה בשורה, חידוש- אם בתפריט הייחודי לה, אם בחוויית האכילה ואם בכל מאפיין אחר.

חשוב לתמחר את האוכל במחיר תחרותי, אטרקטיבי, ועם זאת שהמחיר יהיה פרופורציונאלי לסך כל עלויות תפעול העסק.

ליבתו של כל עסק היא התכנית העסקית שלו.

בתחום המזון חשוב להניח הנחת עבודה בסיסית שהיא קיומה של תחרות חריפה ורמת סיכון גבוהה. אלה לא אמורות להניא יזמים מכוונתם לפתוח מסעדה אבל  המודעות להן מחייבת תכנון מושכל ועריכת תכנית עסקית יסודית, שבה ישוקללו כל הנתונים.

חשוב לדעת מראש מה סוג המסעדה ואופיה- הקונספט של המסעדה, מיקום המסעדה, עלות השכירות, מסעדת גורמה או מסעדת מזון מהיר, מסעדת בשרים או מסעדה חלבית. מסעדה כשרה או שאינה כשרה. שיעור הרווחיות הצפוי, השקעה בעיצוב המקום, היתרים ורישיונות  (בעיקר כתוצאה מדרישות של הרשויות לצורך קבלת רישיון עסק למסעדה). עלויות שכר העבודה ( מלצרים, ברמנים, אחראי משמרת, ובכלל- העלות הכוללת מסי המעסיק, לרבות ההוצאות הסוציאליות הנלוות), תזרים מזומנים, פרסום ושיווק ועוד.

מסעדות הוא שוק תנודתי

כמו חלק ניכר מהשווקים, גם שוק המסעדות הוא תנודתי ומושפע מגורמים שונים, אשר חלק קטן מהם בלבד הוא בשליטת הבעלים.

מסעדות רבות נפתחות ונסגרות בתוך זמן קצר. הישרדות של מסעדות בכלל וקיומן לאורך זמן כעסק רווחי ומשתלם היא אתגר לא פשוט. מדובר בעסק המחייב התמסרות מלאה, טוטאלית. עסק שבעליו נשאבים אליו.

מיצוי הסיכוי להצלחה מחייב תכנון מושכל וניהול מקצועי מחושב וזהיר. חשוב להיות כל הזמן עם האצבע על הדופק ולתת מענה לדרישות הלקוחות וציפיותיהם. הלקוח לא תמיד צודק אבל חשוב לכם, כבעלים של מסעדה, כי גם לקוחות לא צודקים ימשכו לפקוד את המסעדה ולהימנות עם הגרעין הקשה של לקוחותיה.

בהצלחה לכל החולמים המגשימים את חלומם ופותחים מסעדה.